Le Caramel Breton
Au Beurre Salé
Préparation pour le caramel au beurre salé:
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350gr de sucre fin
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Les deux tiers de ce volume en crème fraîche
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Et 20cl de beurre fondu
- Porter à ébullition la crème semi épaisse dans laquelle vous aurez incorporé une cuillerée à café rase de gros sel de mer
- Bien remuer la crème chaude pour fondre entièrement le sel
- Réserver et le verser ultérieurement dans le sucre caramélisé lorsque nécessaire.
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Prendre une grande casserole de préférence en cuivre.
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Bien la laver et y mettre un peu de vinaigre. Bien étaler avec un pinceau bien propre pour éviter la cristallisation du sucre.
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Y verser 350gr de sucre au milieu et le rabattre bien plat sur tout le fond de la casserole de façon à ne pas mettre de poussière de sucre sur les bords ( Ce sont en partie, elles qui donnent un gout d'amertume si elles brulent )
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A feu doux, faire fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'une banquise ( Un effet de nappage sur le sirop )
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Lorsque la banquise est formée, promener le sucre avec des mouvements de vague au dessus de la flamme et faire fondre jusqu'à l'obtention d'une couleur marron clair. Tout le sucre doit être entièrement fondu sans reste de cristaux.
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Si le sucre présente une cheminée de fumerolles ( Cela se produit essentiellement sur les bords), l'asperger avec un pinceau et de l'eau pour freiner ce point de cuisson trop rapide.
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Lorsque le sucre est entièrement fondu toujours sur feu doux y rajouter la crème chaude en deux fois pour éviter que cela ne déborde et immédiatement remuer avec une cuillère en bois ( Spatule plate ) en ouvrant la masse à fin de bien homogénéiser le caramel
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Y rajouter une cuillerée de beurre fondu, émultionner le tout avec un mixer
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Mettre en pot
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Y inscrire la date
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L'utiliser dans le mois.
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Bon appétit !
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